2012年7月25日星期三

脆皮燒肉









近來又蜜汁叉燒..又脆皮燒肉的...

Jenny 是不是想開燒臘飯檔吖!?









哎喲!!! 以我這樣的身手...

烤那两三塊叉燒和燒肉要花一整天時間團團轉的人

店!?..開什麽開...能餵飽家人就好了










我家附近有幾家好吃的燒肉檔

會自己動手做纯粹是好奇兼好玩

想知道自己做的有没有像外面賣的...

燒肉皮會不會~~卡滋卡滋卜卜脆~~










網上有多種不同的燒肉做法

今天我這個是和
蜜汁叉燒在同一篇報紙的食譜









熱心的肉販聽到我要做燒肉

直接快刀~颼~颼~颼~把肉“打格子”切開花

看到我開花的肉塊嗎?

當時有被人往頭打了一拳的感覺



喂! 喂! 喂!人家都没叫你切..你興奮個什麽緊啊

還没開始做就掃了興頭...











材料:



五花肉        2

粗鹽          1-2 湯匙

沙薑粉        2 湯匙

五香粉        1/2 大匙 )自行添加

細砂糖        1/2 小匙 )



沙薑粉可在中藥店找到..也可用1小匙胡椒粉替代

喜歡南乳口味的也可加入1-2塊來醃肉..不過記的减粗鹽的量









醃制:



肉先汆水, 然後用冷水冲洗一下.



凖備一大鍋沸水, 放入肉(注意水的高度不可超過皮, 否則焗後皮不會脆, 宜盡量保持至肉面的八成高, 煮至中途若水乾可加入適量熱水), 打開鍋蓋以中火煮45分鐘.







煮好後取出, 然後用冷水冲洗一下, 抹乾或稍微吹乾.



用刺肉針//竹牙簽/針刺進皮肉,要刺得密但注意别刺得太深, 否則肥肉油脂溢出, 會影嚮豬皮脆度.



以上處理步驟不單可確保焗後的肉爽滑熟透, 也减低肉的油膩感, 煲過肉的水更可留下來煲湯或粥









燒焗:



1.     將粗鹽和沙薑粉拌匀, 塗均在抹乾的肉身(注意不要塗皮)



2.     皮面塗上均匀洒上厚厚的幼鹽 (此舉有助抽乾豬皮水分, 令皮在烤後更加鬆脆)



3.     把肉置于漏空的架上, 保持四面乾爽通風, 然後放入冰箱數小時或隔一晚



4.     取出肉, 掃走豬皮和肉面的鹽分,烤箱預熱至210°C, 放入焗烤至全熟.







烤皮:



取出肉, 皮向上, 移置于烤箱最頂層, 以上火烤至整塊皮面產生金黄細氣泡並發出“卜卜”聲及脆 (盡量貼近頂火及要轉動位置使之均匀燒烤, 小心表皮烤焦).



切件:



燒好後不要立刻切件進食, 要攤凉待肉收縮鎖住肉汁轉成白色才是最好滋味, 稍待放凉的燒肉皮會更脆更好吃.(切塊時皮要朝下..燒肉才不會皮肉分離)












另一做法:



1.     五花肉洗净後抹乾, 然後用刀在肉面上直接劃數刀 (約寛1吋深2-3公分



2.     把粗鹽、沙薑粉、五香粉及糖混合均匀,塗抹在肉塊上(注意不要塗皮)



3.     把肉置于盤子裡,皮朝上,然後放入冰箱冷藏2-3天,待皮風乾。



4.     凖備烤盤,盤内注入清水,放上烤架,把肉塊皮向上,在皮上鋪上一層鹽,然後放入預熱至250°C的烤箱中先烤20分鐘, 將肉塊取出,除去皮面的鹽。



5.     再次把肉放入烤箱中以250°C25-30分鐘至熟及皮面產生金黄氣泡及香脆。








看到我的燒肉嗎?

就算用高温烤也没變乾硬..

因為我两個做法都參着用..

肉有煮45分鐘..烤時有用水浴法..

最後用上火烤皮才把有水的盤子拿開








我的肉還没開始烤就先被人毁了容...

所以烤好的燒肉不能切得很整齊

不過..説到好吃嘛..是不用置疑的..

今天就先上這個..

過两天大家再花點時間過來看看我的新搞作..

肯定不會讓大家失望的啦~~




7 条评论:

  1. 怎样啊?是你要的味道吗? :)
    [版主回覆07/27/2012 22:59:26]是烧肉的味道...不过做起来蛮累人的...钱也没省...
    下次还是花钱买来吃算了...哈哈

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  2. 慢工細活 頂級口味
    即使要一整天
       我也願意等
    [版主回覆07/27/2012 23:02:08]等吃的人總比做的人幸福....

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  3. 看到那烤的焦黃的豬皮
     就已讓人流口水了
    不管啦    中午就我的午餐就是它了
    [版主回覆07/27/2012 23:04:42]哈哈!!! 好眼光...會選豬皮..

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  4. 實在是太好吃了
     拍謝吼  我再來端一盤
    帶去給朋友分享
    [版主回覆07/27/2012 23:06:51]派吧..派吧...我家多的是....

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  5. 看起來真的很美味
    [版主回覆07/27/2012 23:10:23]air...好久不見哦..
    留一份最好的請你吃...

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  6. 老闆來2斤~~
    太好吃了~~看到流口水~~做法哈麻煩~~改天閒閒來做
    [版主回覆07/30/2012 11:17:11]  真的要閒閒才能來做...呵呵

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  7. 我也有一次跟老闆說我要做叉燒肉~~她竟然聽成要切切切~給我切成後肉片~~後來我就做不成叉燒肉了~~直接加蜜汁烤肉醬炒成蜜汁烤肉~~
    這道也是功夫菜捏~jenny真是身懷絕技~~光用看的就知道有多脆皮了~~~
    [版主回覆08/03/2012 11:16:51]大家都很厲害變通...應該叫老公頒個金牌給我們...哈哈

    没有絕技啦...老頑童倒有一個 

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